A quoi sert un maturateur à miel ? comme son nom l’indique, il s’agit de faire mûrir le miel avant sa mise en pot. Une fois la récolte du miel faite, la seconde étape est l’extraction, puis vient le filtrage du miel. En sortie d’extracteur, le miel contient à la fois de nombreuses bulles d’air, mais aussi des débris de cire, du pollen et parfois aussi hélas quelques débris d’abeilles.
Pour obtenir un miel limpide, l’apiculteur va respecter deux étapes importantes qui sont le filtrage du miel, et la maturation du miel. Pour le filtrage, une passoire fine, idéalement à double tamis, complétée d’une toile filtrante seront placées en sortie d’extracteur directement sous le robinet d’évacuation. Cette méthode va débarrasser le miel de la plupart des impuretés, ce qui le rendrait propre à la consommation sans problème, cependant, pour un miel vraiment parfait, il faut encore respecter l’étape de la maturation du miel.
A quoi sert un maturateur à miel : laisser le miel reposer pendant un certain temps afin qu’il se décante et se débarrasse des imperfections. Le miel est donc transféré dans un maturateur après l’extraction et le filtrage. Il s’agit d’une cuve qui peut être en plastique ou en inox, avec idéalement un robinet en fond de cuve. Un seau en plastique peut être suffisant pour les petits volumes. L’objectif est d’obtenir un miel plus limpide, sans substances pouvant altérer le goût ou la texture du nectar. La décantation permet de rendre le miel consommable, en enlevant les bulles d’air, le pollen, les particules de cire.
Le choix du maturateur va dépendre de la quantité de miel produite, et donc de la taille du rucher. Une grosse exploitation préférera des gros maturateurs en inox pouvant contenir plusieurs centaines de kilos de miel. Les plus petits apiculteurs se tourneront davantage vers des maturateurs en plastique, de petite taille. L’importance d’un maturateur hermétique : Le maturateur doit est bien fermé, afin que le miel ne soit pas altéré par l’air et qu’il n’absorbe pas d’humidité.
La durée de maturation du miel est généralement de quelques jours (4 à 5 jours), mais le temps de maturation peut dépendre d’autres facteurs. Par exemple, un petit maturateur chauffera plus vite qu’un maturateur à fort volume, ce qui accélérera la décantation du miel. De même, le type de miel ou la température extérieure peuvent influer sur le temps de décantation. Au niveau des conditions de conservation, la température doit être au minimum de 20C° et doit rester constante. Idéalement, la température sera comprise entre 25C° et 30C°. Enfin, pour une bonne maturation, le miel doit être conservé dans un endroit sec, pour ne pas développer de levure naturelle.
D’un point de vue chimique, la maturation du nectar en miel consiste en une transformation des sucres et une diminution de la teneur en eau. Elle commence dès la récolte du nectar par l’abeille et se poursuit lors du stockage dans la ruche !
La maturation dépend de la teneur en eau initiale lors de l’emmagasinement du nectar dans les alvéoles, de la quantité présente dans les cellules, de la température et du degré d’humidité de l’air à l’intérieur de la ruche et de la place dont les abeilles disposent dans la ruche. Lorsque la butineuse rentre dans la ruche, elle régurgite de son jabot le nectar récolté et le transmet à d’autres ouvrières par la gouttière linguale. Des échanges successifs entre abeilles vont permettre un enrichissement de ce liquide en enzymes et sa déshydratation. Quand la teneur en eau de la goutte de matière première est de 40 à 50%, elle est déposée dans une alvéole.
Lors d’une récolte très abondante, la matière première subit peu de passages d’une abeille à l’autre et est assez rapidement entreposée. Lors des récoltes modérées, le processus de maturation a lieu pendant plus longtemps. Les sucres caractéristiques du miel mûr apparaissent suite à différentes réactions enzymatiques. Les enzymes apportées par la salive (en particulier l’invertase) hydrolysent le saccharose en glucose et fructose. Cette réaction d’hydrolyse est appelée ‘’inversion du saccharose’’. Une autre enzyme appelée glucose-oxydase catalyse l’oxydation de certaines molécules de glucose en acide gluconique, ce qui confère au miel son acidité. Lors de cette réaction, du peroxyde d’hydrogène est également produit.
La déshydratation subie par le nectar en cours de maturation s’explique par le fait que son degré hygroscopique soit plus élevé que celui de la ruche. Les abeilles y maintiennent en effet une température élevée (proche de 35°C) ce qui diminue le taux d’humidité. Puis commence la phase de d’évaporation passive de l’eau qui dure 1 à 3 jours pendant lesquels les abeilles ventilent les cadres par un mouvement rapide des ailes. Lorsque le miel est mature et qu’il a atteint un faible degré d’humidité, la glucose-oxydase devient inactive et le produit se stabilise. Les abeilles cirières operculent l’alvéole à l’aide d’une fine couche de cire, imperméable à l’air, ce qui permet une longue conservation du miel.
L’operculation est le signe pour l’apiculteur que le miel est prêt à être récolté !
Pour en savoir plus sur la composition du miel, nous vous invitons à consulter l’étude très complète réalisée par Alexandra ROSSANT (Faculté de pharmacie de l’Université de Limoges – 2011) : Le Miel, un composé complexe aux propriétés surprenantes ou encore l’article Les Miels, paru dans Techniques de l’Ingénieur en 2000.
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